Ảnh Lê Hoàng

1. BẮT CÁ KÈO

Kha Tiệm Ly

Ở những vùng mà khi thuỷ triều lên thì nước tràn ngập lai láng; khi thuỷ triều xuống thì nước dồn vào những con rạch, con mương để chảy ra sông biển, làm trơ lại những bãi sình, thì đó là nơi thuận lợi cho cá kèo sinh sống.

Vùng rừng phòng hộ ở Vĩnh Châu, vùng Vĩnh Trạch Đông, Hộ Phòng, Lò Than (Bạc Liêu), vùng rừng ngập mặn, những vùng đất bồi ở An Thạnh, An Qui, Thạnh Phú (Bến Tre) là những  nơi nổi tiếng nhiều cá kèo.

Khi nước ròng, trên những bãi sình có hàng vạn hang lớn nhỏ san sát nhau; lớn thì của cua còng, nhỏ thì của cá kèo, thòi lòi  và nhiều loại  loại cá khác.

Cá kèo họ… “bống”(!) cũng như họ hàng của nó là bống dừa, bống sao, bống cát, bống mú, bống tượng…. Với cá bống kèo, họ “bống” của nó thường bị xoá sổ, nên “tên thường dùng” của nó dù chỉ là “cá kèo”, nhưng lại rất nổi danh; còn những anh em họ bống của nó kể trên, thì phải gọi cả tên họ người ta mới biết. Nếu chỉ gọi là  “cá dừa”, “cá sao”… thì khó ai hình dung được.

Nguyên quán cá kèo là biển, ở vùng cửa sông nước lợ. Vào đầu mùa mưa, trứng cá kèo theo thuỷ triều vào ruộng nở ra rồi lớn lên nơi đây. Khi trưởng thành, vào những trận mưa rước cá cuối mùa, cá tất bật tràn xuống rạch mương, tìm về nơi “chôn nhau cắt rún” mà sinh sản. Lợi dụng thời cơ nầy, ngư dân dùng đủ mọi phương tiện để bắt cá kẻo. Đây là mùa cá kéo rộ.

Dụng cụ thường dùng là đặt bung. Bung được đan bằng tre, hình giống như trái bầu tròn. Bụng bung phình lớn cỡ một vòng tay, thon dần đến miệng bung thì chỉ vừa cho một miểng  gáo dừa lật ngửa làm nắp đậy. Hai bên gáo dừa có soi hai lỗ đối diện, được khoá bằng hai cọng dây chì (dây kẽm). Giữa miêng bung có một hom lớn cho cá chui vào.

Bung đặt ngược dòng nước, phải được niền chắc chắn vào ba bốn thanh tre cho khỏi bị nước cuốn đi, và canh sao cho mặt nước nằm giữa miệng hom. Trước miệng hom còn phải đặt hai tay đăng tua ra như hình chữ V để cá nương theo đó mà vào. Mùa cá kèo kéo dài, nên người đặt bung phải cất chòi để giữ. Vừa giữ kẻ trộm, vừa để trút cá vào đụt để rộng.

Bắt cá kèo bằng đăng, hiệu quả cũng rất lớn. Đăng được làm bằng những thanh tre vót nhỏ kết  liền  nhau (những địa phương có nhiều cây sậy như Bạc Liêu, Cà Mau, thì đan đăng bằng sậy rất tiện lợi, nhưng không bền bằng đăng tre) thành một mảng dài 3,4 mét gọi là một tay đăng. Ở đầu mương, chỗ tiếp với sông rạch, người ta khoanh tròn một tay đăng lại làm thành cái rọ có hình một vòng tròn hở để chứa cá. Từ ngay chỗ hở của vòng tròn nầy, người ta be hai hàng đăng cũng tua ra như hình chữ V dài vài chục mét để  cá nương theo đó mà vào. Cá  từ láng, ruộng, kéo nhau xuống mương, nổi đặc đầu như mù u trong miệng đăng rồi từ từ tiến vào rọ. Thỉnh thoảng người chủ đăng chỉ việc lấy cái vợt lớn, vợt một cái là gần nửa thúng cá kèo!

Từ ngã tư chùa Cá Ông tới Lò Than (Bạc Liêu) có vài chục cái mương như vậy. Cá kèo không biết cơ man nào nói xiết. Cá ở đây nổi tiếng lớn con, mập, và béo ngậy!

Nhưng để bắt nhiều được cá kèo,  vẫn là đóng đáy. Đáy là một miệng lưới được đan theo một hình thức đặc biệt chuyên nghiệp, trông giống như một tay lưới kéo lớn. Miệng đáy được cột chặt vào cột đáy thường làm bằng những cây dừa lão được cắm chặt xuống lòng sông. Cuối miềng đáy là cái đụt được đan như một hình trụ dài cho cá chui vào mà không thể thoát ra.

Bình thường đáy bắt đủ loại thuỷ sản bị cuốn theo dòng nước chảy siết. Mùa cá nào thì loại cá ấy vào đáy nhiều hơn. Lắm khi cá vào cứng đụt (tuỳ theo miệng đáy lớn nhỏ , một đụt cá chứa từ 300  kí cá trở lên), chủ đáy bắt buộc phải tháo đụt xả bớt cá, nếu không sẽ bị đứt nài như chơi. Tệ hơn nữa là cả hàng đáy bị cuốn phăng đi !

Những lối bắt cá kèo kể trên là dành cho ngưòi lớn, vì nó đòi hỏi sự nặng nhọc, phải có kinh nghiệm, và nhất là nguy hiểm (như đóng đáy).

Bọn trẻ thường bắt cá kèo bằng cách thụt cá kèo: Tìm một hang cá kèo rồi dùng một chân đạp vào ngang hông hang; cá bị tức vì bị hơi tống đi, sẽ vọt ra và sa vào cái vợt lưới đã để sẵn từ trước. Nói thì đơn giản nhưng thụt cá kèo cũng phải đòi hỏi chút đỉnh kinh nghiệm. Trước tiên là phải xem cá có ở trong hang không, bằng cách coi dấu cá để lại ở miệng hang. Thứ hai là phải biết cái hang đó quẹo sang phải hay trái, vì hang cá kèo không bao giờ ăn thẳng. Muốn biết hang quẹo hướng nào thì chỉ việc coi cái mà đất mà cá đùn ở miệng hang. Nếu mà đất đóng bên nào, thì hang quẹo về hướng ấy. Nếu không biết được tập quán nầy, thì dù tới…  tết Công Gô, thụt có rã cả chân, cũng khó lòng mà túm được chú cá kèo nào!

Vòng cá kèo đơn giản và … “tao nhã” nhất! Chỉ cần có một cọng dây gân nhỏ, nếu được cọng đuôi ngựa là “số dách”, vì cá kèo khó thấy; rồi cột một đầu vào cần câu, đầu kia thắt thòng lọng, là … “đủ điều kiện hành nghề”! Khi đứng yên, đầu cá kèo luôn cách đất một khoảng, đủ để cho cái thòng lọng len vào tận cổ. Giật mạnh, cổ cá liền bị siết chặt! Nếu cá đang ở dưới nước (dưới nước cá kèo lúc nào cũng ló đầu lên) thì cũng làm cách ấy; nhưng phải nhớ, dù cá ở vị trí náo thì cũng phải để thòng lọng cách cá một khoảng cần thiết rồi từ từ rà vào cổ; nếu để ngay trước đầu cá, cá sẽ chạy mất.

Cá kèo không bao giờ “ăn” câu.

Thụt cá kèo và vòng cá kèo hiệu quả rất kém, không thể “làm kinh tế” bằng lối bắt nầy; nhưng để có một buổi cơm “đặc sản” thì rất dễ dàng.

Tứ thập niên 70 trở về trước, cá kèo là loại thực phẩm của con nhà nghèo. Cải lương thời ấy có  “hạng cá kèo”, là loại vé rẻ tiền ngồi ở cuối rạp, đủ nói lên cá kèo là “đẳng cấp” rất khiêm nhường . Nhưng nay thì khác rồi. Cá kèo luôn mắc hơn  thịt heo. Phong trào nuôi cá kèo càng rộ, cá kèo giống bị khan hiếm, năm kí cá kèo giống giá trị bằng một tạ heo! Cá kèo trở thành đặc sản của những người có tiền.

Cá kèo rất “dễ ăn” và nhiều cách chế biến, mà cách nào cũng ngon (nếu liệt kê ra có lẽ phải cần một chương mục). Ở quê thường là cá kèo kho tiêu, và thường kho bằng cái mẻ hay cái ơ đất rất đúng điệu nghệ: Cá làm sạch cho vào ơ đất, ướp đường, hành thái nhỏ (không được ướp bằng tỏi, bị tanh), nước màu, nước mắm. Kho trên lửa than mới đúng cách. Khi ơ cá sôi lên vài dạo, nước sắc lại, mùi thơm dậy mũi thì đã phát thèm. Trước khi nhắc xuống đừng quên bỏ vào một mớ tóp mỡ, mớ tiêu, mớ ớt hiểm xắt khoanh.

  Nhìn những con cá bị lửa làm cong mình lại nằm trong ơ khi nước vẫn còn sôi sùng sục. quyện vào mùi tiêu, mùi nước mắm, cộng thêm màu ớt đỏ, màu vàng của tóp mỡ cùng đập vào mắt, vào mũi, thì nước bọt tươm ra mỏi cả hai bên trong má!

Cá kèo kho mắm (ở quê không gọi là lẩu mắm) là nấu mắm sống cho rã ra, luợc bỏ phần xác; phần nước nấu với cá kèo, thịt ba chỉ, cà tím, khổ qua, củ cải... Trời mưa mà có tô mắm cá kèo bốc khói ăn với rau đồng (phải có rau đắng đất mới “hợp gu”) thì còn gì... “nhức nhối” cho bằng!

Cá kèo còn có thề kho gợt, nấu cháo rồ, canh chua, canh mẳn, món nào cũng tuyệt.

Cá kèo cặp gắp nướng, xé ra trộn với rau răm; hay khô cá kèo nướng sơ,  chầm mắm me là món mà dân nhậu rất “hảo”. “Đưa cay” một miếng, rồi “lì một lam” (làm một ly), đánh “khè” một cái thì bao mệt nhọc trong ngày đếu tan biến. Còn như có ai đó hứng chí “xuống” một câu vọng cổ, cả bọn vỗ tay, thì bao đắng cay trong đời đều quên sạch!

Nhưng dù nấu với bất cứ món nào, cá kèo cũng không nên làm sạch nhớt bằng cách vuột tro hay cạo… quá kỹ! Vì như thế khi ăn, thịt cá sẽ bị cứng, mất hương vị.

Điều không kém quan trọng nữa là, dù con cá kèo có lớn mấy đi nữa cũng không được cắt hai, cắt ba mà chế biến, sẽ mất hấp dẫn. Và khi ăn cũng không được lấy đũa bẻ làm hai, mà phải gấp nguyên con mới đúng điệu nghệ.

KHA TIỆM LY