4. CÀ PHÊ HỦ TIẾU MỸ THO XƯA.
Kha Tiệm Ly
1. Lược sử hủ tiếu Mỹ Tho
Nói đến Mỹ Tho, người ta luôn
liên tưởng đến món ăn đặc sản độc đáo của xứ sở nầy đó là hủ tiếu: Hủ tiếu Mỹ
Tho.
Không có một tài liệu nào cho
biết hủ tiếu du nhập vào Việt Nam từ thời nào, nhưng với Mỹ Tho, hủ tiếu có thể có mặt vào khoảng cuối thế kỷ 17, kể
từ khi Dương Ngạn Địch, tướng nhà Minh, không chịu thần phục nhà Thanh, bèn kéo
3000 quân , và trên 50 chiến thuyền xuôi nam quy thuận chúa Nguyễn.
Chúa Nguyễn
cho Dương khai phá vùng Mỹ Tho. Từ một vùng đất hoang sơ, họ Dương cho lập làng
xây ấp, dần dần vùng nầy trở thành một nơi sầm uất bậc nhất miền
Người Minh Hương gọi hủ tiếu
là “củi thiểu”, và ta đọc trại ra thành “củ tiếu”, và thông dụng nhất là “hủ tiếu”. Từ giọng
phát âm trại ra, hủ tiếu Mỹ Tho cũng
“trại” ra từ hủ tiếu của người Minh Hương để mang khẩu vị hợp với người Việt
hơn. Dù hủ tiếu vào đã du nhập vào Mỹ Tho có hơn 300 năm, nhưng cụm từ “hủ tiếu
Mỹ Tho” mới được đi sâu vào lòng người chỉ khoảng bảy chục năm nay mà thôi.
2. Hủ tiếu và
cà phê Mỹ tho xưa
Điều chúng tôi muốn nói ở đây
không phải là muốn giới thiệu món ăn cả nước đều biết nầy, mà là muốn cho quý
bạn đọc ít nhiều cung cách sinh hoạt của các tiệm hủ tiếu thời đó.
Tại khu vực chợ Mỹ tho có hai
“tiệm nước” * lớn vừa bán cà phê, vừa hủ tiếu, mà không ai không biết đó là
tiệm Kỳ Hương và tiệm Cao Thăng.
Khác hẳn với bây giờ, thời đó hủ tiếu và cà phê thường bán chung
một tiệm. Dù tiệm lớn, nhưng tiệm nào cũng có vẻ xập xệ, nhếch nhác, rất mực
bình dân. Cả thành phố, không có quán nào được gọi là “sang” cả..
Trước quán là một xe hủ tiếu
và một bàn để pha chế cá phê; cạnh đó là một người “ tài phú” (2), luôn miệng
lập lại những gì mà anh “phổ ki” (3) chuyển tiếp qua yêu cầu của thực khách
bằng tiếng Quảng Đông như: “Cà phê sữa 2 ly, hướng đông, bàn số một”, hoặc: “Hủ
tiếu một tô, cà phê đá một ly, trung tâm, bàn số 2”. Quán chia ra ba dãy bàn,
một bên đông, một bên tây, hàng giữa là trung tâm, nhờ người “phổ ki” chỉ điểm
như vậy nên cho dù khách nghẹt quán, bàn nhiều, thức ăn đều được mang đúng tận
nơi không hề lầm lẫn.
Tiệm thường dùng bàn tròn,
bằng gỗ, sau nầy các chủ tiệm có sáng kiến bọc lên một lớp nhôm để che đi vẻ nhếch nhác, cũ kĩ, và
cho có vẻ vệ sinh hơn . Bàn nào như bàn nấy, phía trên ê hề đủ loại bánh ngọt
cao cấp, bánh bao, xíu mại, há cảo, có cả chèo quảy, bánh bò bánh tiêu. Ăn bao
nhiêu, tính tiền bấy nhiêu. Ăn xong, thực khách cứ rời ghế bất cứ lúc nào rồi
lại quầy “tài phú” trả tiền. (không trả tại bàn). Cùng lúc đó, anh “phổ ki” đến
tính tiền một cách chớp nhoáng ở bàn thực khách vừa bỏ đi đó, và lập đi lập lại
nhiều lần (bằng tiếng Quảng Đông): “ Vị mặc áo xanh ba mươi đồng”; “Vị mặc áo
sọc hai mươi đồng”; “Vị đội nón bốn mươi đồng”…. Và “tài phú” cũng lập lại
nhiều lần y như vậy (nên “tiệm nước” nước luôn ồn ào). Về điểm nầy, nhiều người
thắc mắc không hiểu tại sao mà “phổ ki” tính tiền một cách chính xác như thế,
trong lúc trên bàn đầy dẫy đủ loại bánh ngọt, thức ăn, thức uống; cũng như làm
thế nào biết được khách đã uống loại thức uống gì khi mà trong ly không còn một
dấu vết nào? Khi mà phải tính tiền cùng
lúc ba bốn bàn?
Cũng đơn giản thôi: Mỗi loại
thức uống cũng như mỗi loại thực phẩm đều được đặt trên một cái dĩa nhỏ khác
nhau về màu sắc và thể loại (bằng nhựa hay bằng sành? màu gì? hoa văn thế
nào?). Mỗi thể loại và màu sắc dĩa tương ứng với giá trị với thức ăn thức uống
được đặt ở trên. Cứ nhìn dĩa mà tính tiền! Lâu ngày, người ta lại quen cái
không khí ồn ào và đâm ghiền và thuộc lòng những câu nói có ca có kệ của “tài phú” và “phổ ki”:
“Dách cô phé nại, tài páo lượng kì…n” (một cà phê sữa đá, hai cái bánh bao)…
Như
nói trên, dù là “tiệm nước” lớn, nhưng thực khách đa phần là hạng bình dân. Đó
là những công nhân, những tiểu thương quanh chợ. Ghế ngồi toàn là ghế đẩu bằng
cây lâu ngày lên nước bóng láng, khách thì có người quần cụt, ở trần, ngồi kiểu
nước lụt là chuyện bình thường. Số “thấy chú áo bỏ vô thùng” vào quán rất hiếm
hoi.
“Phổ
ky” thì quần áo tuềnh toàng, (có khi lại vận quần đùi!), lúc nào cũng thấy vắt
chiếc khăn lau bàn trên vai; chiếc khăn cũ kĩ
“lên nước” đen sì!
Hủ
tiếu thì đựng bằng tô sành, có cái miệng mẻ như răng cưa; nhưng chất lượng
tuyệt hảo: Bánh hủ tiếu được làm bằng gạo thơm Gò Cát chánh gốc, trụng lên mềm
nhưng không bở, chẳng nghe mùi chua; được phủ lên nhúm hành, hẹ, giá sống, chút
cải bắc thảo, rồi xương sườn, xương ống, thịt, thịt bầm, gan, tôm đầy âm ấp;
chan nước lèo bốc khói, trải lên trên một muỗng tôm khô chấy mỡ hành, rắc vào
chút tiêu. Hương thơm đặc thù “hủ tiếu Mỹ Tho” dây lên tận mũi làm nước miếng
nước mồm tươm ngập cả chân răng!
Ngoài
ra còn có tiệm Phánh Ký gần Ngã Tư Quốc Tế, tiệm Hưng Ký phía cỗng sau
trường Nguyễn Đình Chiểu; tiệm Nam Sơn
Tửu Gia (thường gọi là Nam Sơn) nằm bên hông rạp hát Định Tường, cũng rất nổi
tiếng.. Đặc biệt tiệm nầy thì ghế ngồi bằng sắt, có thể xếp lại gọn gàng.
Song
song với những tiệm lớn kể trên, còn có những quán nhỏ nằm sát hông Văn Phòng
Hành Chánh Xã Điều Hòa (giờ là TT Thương Mại), “Quán Cây Me” ở ngay cây me lớn
tại góc chợ hàng bông, quán chú Tiều ở bùng binh Ngã Tư Cây Xăng đường vô Lò
Heo, là những địa điểm nổi tiếng thời
bấy giờ.
Từ
Cầu Quây dọc về Chợ Cũ cũ, hay dọc theo dãy bar đường Trưng Trắc (bờ kè giờ)
cũng như rải rác trong thành phố, chỗ nào cũng có quán hủ tiếu, dù nhỏ, nhưng
chất lương cũng suýt soát các tiệm nổi tiếng kể
trên.
Cũng
không thể quên nhắc tới các gánh hủ tiếu bán ở các chơ: Với hai đầu gánh, với
những cái ghế cóc kê quanh, nhưng thực khách cũng thưởng thức được những tô hủ
tiếu “trên cả tuyệt vời”! “Bà Tám Hủ Tiếu” vào nghề từ thuở thanh xuân, đến nay
bà đã qua tuổi cổ lai hi mà vẫn còn lanh lợi (có lẽ nhờ ăn “hủ tiếu Mỹ Tho”
chăng?)
Các
xe hủ tiếu đặt tại điểm cố định và những xe hủ tiếu gõ là nét đặc thù của “Hủ
Tiếu Mỹ Tho” xưa. Những xe hủ tiếu cố định của chú Ngầu, Chú Xồi, chú Tiều, của
A Tỷ, A Xừng… đặt rải rác trong thành
phố thường có kiểu dáng như nhau: Phía trước và hai bên hông có những tấm bửng,
là … “bàn ăn thông minh” có thể gương lên, hạ xuống khi cần thiết! Phía trên,
và xung quanh xe là tranh kiếng vẽ hình “trích đoạn” của truyện Tam Quốc,
truyện Tây Du Ký… Trong khi chờ đợi mấy tô hủ tiếu nóng hổi thơm phức, thực
khách không mấy ai không chăm chú vào những hình ảnh sinh động nầy.
Với
xe hủ tiếu gõ, tại Mỹ Tho lúc đó cũng không thiếu. Âm thanh “cốc cốc!
cốc!... cốc cốc! cốc!” của hai mảnh tre
gõ vào nhau đều đều trên các ngả đường, len vào các ngõ hẻm đã quá quen thuộc
với mọi người; nó tạo thành một thứ “phản xạ có điều kiện”, nên hễ ai nghe tới
nó, nhứt là những buổi tối , trời mưa lâm râm thì thường gọi to: “Hủ tiếu! Hủ
tiếu!”, còn với những học trò nghèo như chúng tôi thì… nuốt nước miếng cho đỡ
thèm!
Hủ
tiếu vào năm năm mấy sáu nươi, ở tiệm lớn chỉ 3 đồng một tô; còn hủ tiếu gõ thì
2 đồng rưỡi, nhưng nếu có 2 đồng, các chú vẫn bán với phần thịt ít hơn.
Có
nhiều công nhân ăn khỏe, họ mua nửa kí bánh hủ tiếu vào tiệm nhờ nấu một tô bự
chảng, rồi ăn ngồm ngoàm, húp nước xùm xụp, bên cạnh là một tượng xí quánh tha hồ mà cạp, hút tủy tron trót một cách tự nhiên,
chốc chốc “làm” một miếng rượu, đánh “khà” một cái nghe ơi là sảng khoái! Với
những vị khách như vậy, chủ tiêm chỉ tính tiền xí quách và rượu, phần nước lèo
cũng như công nấu hủ tiếu thì miễn phí (ngày nay không thấy trường hợp nầy)
“Tiệm
nước” lớn như vậy thế mà cà phê toàn là “cà phê kho”, nghĩa là cà phê được bỏ vào trong một cái
vợt, xoáy chặt rồi chế từ từ nước sôi vào. Nước nhứt được hứng vào một cái ấm
khác hay một cái siêu; rồi lấy nước ở
siêu chế lên vợt trở lại là nước hai, cũng là nước thành phẩm. Mỗi quán thường
có vài ba chục cái vợt như vậy. Với khách sành điệu họ luôn dặn “thay vợt mới”
để cà phê có mùi vị đậm đà hơn.
Ngồi
bên ly “xây chừng” (cà phê đen), đổ cà phê từ ly ra dĩa (thường bị mẻ nhiều
nơi), vừa thổi vừa uống; trông thật mất thẩm mỹ, nhưng đó là cái gu của những
người sành điệu vào những năm 60, 70!
Rải
rác ở các chợ nhỏ hay trên các con đường, các quán cũng pha chế cà phê theo
cách ấy. Cà phê phin dường như không có, và tuyệt nhiên không có những quán cà
phê sang trọng, hay “cà phê vườn”, như
hiện nay.
Với
đà phát triển của đất nước song song với việc dân số tăng nhanh. Thành phố Mỹ
Tho đổi mới mọi mặt, trong đó quán xá mọc lên như nấm, lại bề thế hơn, lịch sự
hơn. Nhưng công bằng mà nói, về hủ tiếu, chất lượng lại tuột xuống nhiều so với
khi xưa. Hiện giờ TP có hàng trăm quán hủ tiếu lớn nhỏ, nhưng có quán nào nổi
tiếng như Kỳ Hương, Phánh Ký? Như Hưng Ký, như Nam Sơn? Thậm chí như chú Ngầu,
chú Xồi, hay “Bà Tám Hủ Tiếu” của một thời vang bóng?
Nhưng
với cà phê thì ngày nay ăn đứt ngày xưa, không những về chất lượng mà còn về
mọi mặt khác. Những quán sang trọng liên tục ra đời với không gian thoáng mát,
với cây kiểng, với hòn non bộ, với bàn ghế trang nhã, sạch sẽ, với đội ngũ tiếp
viên trẻ trung xinh đẹp, lịch sự, đã thu hút được nhiều thực khách, dù giá ly
cà phê cao hơn hơn gấp đôi, gấp ba so với các quán bình dân.
Đặc
biệt, dù quán sang hay bình dân, ngày nay, tất cả đều dùng phin để lượt cà phê
(cà phê phin), Chiếc vợt cà phê đã vắng bóng ở các tiệm tạp hóa. Không biết nó
bị khai tử tự bao giờ!
KHA
TIỆM LY
Chú
thích:
(1) “Tiệm nước”: Từ ngày xưa dùng chỉ nơi bán nước giải
khát và hủ tiếu
(2) Tài phú: Người
lo việc chi thu của một tiệm, như kế toán bây giờ
(3) Phổ ky: tiếp
viên
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét